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Le feste a Tavola. Il menu tradizionale di Ugo Tognazzi

Posted On dicembre 17, 2014 at 3:14 pm by / No Comments

Dopo l’intervista di Ugo Tognazzi sui cenoni delle feste è arrivato il momento di condividere le sue ricette. Sul numero di dicembre del 1979 Ugo Tognazzi, direttore della rivista, proponeva due menu, uno più raffinato e uno familiare. Due menu per soddisfare tutti i palati…vediamo un o’ cosa consigliava il nostro amato chef-attore qualche anno fa..

Dopo avervi proposto le ricette chic ora passiamo al menu di famiglia e alle ricette tipiche di casa Tognazzi, sempre tratto dalla sua rivista di cucina.

La TRADIZIONALE E FAMILIARE

Ugo Tognazzi suggerisce un altro menu che definiremo un po’ più tradizionale e familiare. Per gli antipasti, naturalmente, Tognazzi preferisce rivolgersi ad alcuni prodotti delle “sue” parti ( è nato a Cremona) non avendo mai dimenticato di aver lavorato, da giovane, alle dipendenze della Negroni ( eccoci, dunque, ancora una volta al riflusso….).

              ANTIPASTO      

Paté di salmone affumicato (non costoso!) con toast di Melba.

Salumi vari assortiti, tra cui prosciutto crudo e melone,

cotechino

MINESTRA

Marubini in brodo di cappone

PIATTO PRINCIPALE

Cappone bollito ripieno con mostarda di Cremona ( oppure salsa di rafano).

Contorni

 spinaci della mamma – patate arrosto.

DESSERT

Nella più pura tradizione,  Panettone, torrone, frutta fresca e secca!

Vi proponiamo qui di seguito alcune ricette

 

2014-12-10 14.55.36MARUBINI IN BRODO

Per il ripieno: fesa di vitello, lombata di maiale, midollo di osso di manzo, petto di tacchino, cervello di manzo ( o vitello), mortadella e prosciutto Parma; uno spicchio d’aglio, rametti di rosmarino ; burro, carote, sedano, cipolla, prezzemolo; sale e pepe, pane grattato; parmigiano grattugiato; una buccia di limone, un chiodo di garofano ; uno o due pugni di amaretti e canditi, un bicchierino di grappa, due uova fresche.

Per la sfoglia: Farina bianca 0, uova , sale

Per il brodo: cappone, coda di manzo, carcassa di faraona, carne di maiale, cipolla, porro, sedano, prezzemolo, lauro, pomodorini, patate.

Soffriggete la fesa di vitello e lombata di maiale con uno spicchio d’aglio, legateli separatamente con spago incolore e tra questo e la carne infilate i rametti di rosmarino. Mettete i due arrosti nello stesso tegame e fate rosolare con il burro aggiungendo gli odori ben tritati. Fate cuocere e insaporire con sale pepe e poi coprite con il brodo. Fate andare a fuoco lento fino a completa cottura delle carni. Intanto prepariamo la sfoglia. Poi mettiamo in una terrina il cervello di manzo o vitello sbollentato e liberato della pellicina e poi tritato, alcune cucchiaiate di parmigiano grattugiato e il midollo dell’osso di manzo sbollentato insieme al cervello. Per tutti questi triti, è utile il tritacarne nel quale tritare – ma una per volta – le varie carni. Triteremo anche un po’ di petto di tacchino (che prima avremo rosolato rapidamente con un po’ di burro) e infine mortadella e prosciutto di Parma. Grattugeremo poi la buccia del limone e chiodi di garofano (ma non è facile quindi forse vi conviene pestarli o usare chiodi di garofano in polvere). Pestate, tritate, polverizzate amaretti e canditi. Mettete tutto il resto nella terrina, aggiungendo il sale il pepe e la grappa. Siccome a questo punto, gli arrosti saranno cotti, passiamo anche loro al tritacarne, versiamo nella terrina e mescoliamo con uova fresche .

Dalla sfoglia ricaviamo con il coltello (con gli stampini o con la ruota dentata) dei ravioli non troppo grandi che tufferemo nel…Gran Brodo.

Per restare nella tradizione, il nostro brodo deve essere fatto con cappone, manzo e galline del….Cremonese! Prendiamo coda, carcassa di faraona e un po’ di carne di maiale, e mettiamo tutto in n pentolone d’acqua. Quando bolle, schiumiamo col mestolo forato e nel pentolone aggiungiamo il cappone. Dopo un’oretta , giù le verdure (cipolle, fiori di garofano , porri, sedano, carote, prezzemolo, lauro, qualche pomodorino e due patate).  A cottura completa , passiamo il brodo con la garza.

Faticoso? Un po’, ma questo piatto – un piatto della mia infanzia – era preparato da una piccola équipe in cucina (una persona agli arrosti, una alla sfoglia e una al ripieno) : quindi, non sarà male se accanto a voi ci sarà una figlia e, perché no? Anche il marito….E’ o non è un menù famigliare?

 

CAPPONE BOLLITO RIPIENO

Si tratta di un ripieno – anche in questo caso – tradizionale. Mollica di pane sbriciolata in una piccola casseruola e tanto latte quanto basta ad ammorbidirla. Mortadella tritata finissima in una terrina, con carne di vitello, cappone, salsiccia senza pelle, un po’ di grana grattugiato,  tre uova intere, poco sale e pepe. Mettete sul fuoco il recipiente con la mollica di pane imbevuta di latte e mescolate fino a far asciugare. Poi versate su un piatto e aspettate che si intiepidisca; quindi unite gli altri ingredienti aggiungendo tre cucchiai di Marsala e impastate (con le mani, mi raccomando!).

2014-12-10 14.57.09TACCHINO FARCITO CON MARRONI

Non ci discostiamo molto dagli altri menù. Se vogliamo dare al nostro tacchino un tocco in più,  insaporiamo con del tartufo. Non vi spaventate: so che il tartufo costa…Allora usiamo del tartufo già ridotto in pasta e in vendita in tubetti!

GLI SPINACI DI MAMMA

Si, sono gli stessi che sapete fare voi, però…intanto, mia mamma li faceva cuocere lentamente, molto lentamente, nel burro e a fuoco bassissimo e oltre al sale e al pepe, aggiungeva un pizzico di noce moscata. Verso la fine della cottura, versava  mezzo bicchierone di latte – anche questo lentamente- un po’ per volta. E quando il latte si asciugava, ne aggiungeva dell’altro. Poi buttava dentro una manciata di parmigiano grattugiato. Insomma, in poche parole, tutti gli ingredienti si debbono consumare negli spinaci e con gli spinaci . E, poi, cosa volete? Le mamme sono sempre le cuoche più brave.

PATATE ARROSTO

Anche qui, siamo al tradizionale. Niente di eccezionale . Basterà che facciate cuocere le patate in olio e burro, aggiungendo rosmarino e, appena cominciano a rosolare, aggiungiate, magari, un po’ del sugo del tacchino arrosto.

 

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BUON NATALE.. !! “UGO TOGNAZZI”