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Vendemmiando i vini Tognazza

Posted On settembre 23, 2016 at 5:59 pm by / No Comments

Tempo di vendemmia. Già dalla fine di agosto siamo impegnati nelle nostre vigne, tra i Castelli Romani e l’Umbria per la raccolta delle uve Bellone, Chardonnay, Malvasia e Grechetto che compongono il Tapioco e il 69.

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Le nostre vigne in Umbria

Cominciamo a raccogliere fin dalla notte, quando le temperature sono più basse e ci garantiscono una migliore conservazione dell’uva in tutte le sue caratteristiche aromatiche   durante il trasporto fino alla cantina. Inoltre per i vigneti più lontani dalla cantina, che richiedono un tempo maggiore dalla raccolta alla trasformazione, utilizziamo ghiaccio secco e camion refrigerati in modo da preservare l’acino e il suo bouquet aromatico.

Arrivati in cantina l’uva raccolta viene depositata nella tramoggia e il nostro enologo controlla ad ogni scarico lo stato dell’uva, la temperatura e ne misura il ph.

L'uva raccolta riposa nella tramoggia prima di passare alla pressa
L’uva raccolta riposa nella tramoggia prima di passare alla pressa

 

il nostro enologo controlla tutti gli scarichi d'uva e ne misura il ph
il nostro enologo controlla tutti gli scarichi d’uva e ne misura il ph

Si passa poi  alla pressatura. Una pressatura soffice sulle bacche che impedisce le lesioni dell´uva, garantendone, grazie anche a una gestione della pressione, una qualità più alta del mosto e del vino ottenuto, rilasciando solo le caratteristiche nobili del frutto.  Nella prima fase, più leggera, otteniamo la fuoriuscita di succo dalla polpa, più ricca di zuccheri il cosiddetto mosto fiore, ricco di aromi e profumi; nella seconda fase in cui la pressione viene aumentata si avrà il “pressato”, in cui si estraggono le componenti vegetali del frutto.

La pressa pneumatica in cui viene pigiata in modo soffice l'uva e in cui si avvia la criomacerazione
La pressa pneumatica in cui viene pigiata in modo soffice l’uva e in cui si avvia la criomacerazione

A questo punto lasciamo le nostre uve a basse temperature per circa 12 ore per la criomacerazione, un  processo immediatamente successivo alla pigiatura dell’uva e antecedente la fermentazione, dove  il mosto e le bucce restano a contatto. In questo modo gli aromi primari dell’uva presenti nella parte interna della buccia si trasferiscono alla parte liquida.

Da qui comincia tutto il processo di vinificazione, che per i nostri vini si sdoppia: il mosto fiore ed il mosto pressato vengono divisi in due vasche e si avviano due vinificazioni distinte. Il mosto fiore segue una fermentazione lenta di circa 3 mesi, periodo in cui attraverso una meticolosa gestione della temperatura, che serve a far lavorare i lieviti, regalando al composto finale un insieme di profumi tropicali; mentre per il mosto pressato si ha una fermentazione tradizionale (1 mese), in cui ricaviamo quella parte di profumi di tipo floreale. Durante la fermentazione utilizziamo lieviti del tutto naturali, che contribuiscono a definire il carattere del vino.  Alla fine di tutto il processo di vinificazione riusciamo ad avere un vino dotato di una gran complessità aromatica ed organolettica.

qui conserviamo il mosto fiore e il mosto del pressato delle varie uve
qui conserviamo il mosto fiore e il mosto del pressato delle varie uve

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